Сухие специи из грибов.

Невзирая на то, что грибы не относятся к пряно – вкусовым растениям, их использование в кулинарии сходно со специями благодаря тому, что у каждого вида грибов имеется своеобразный вкус и аромат. Даже небольшое количество участвующих в приготовлении пищи грибов, придает блюду грибной вкус и аромат. По этой причине грибы очень часто занимают место ароматических приправ во множестве рецептов блюд различной направленности: супов, соусов, подливок, кремов, гарниров (зерновых или овощных), мясных и рыбных блюд, морепродуктов, салатов, запеканок, омлетов, блинов, оладий, фаршей, терринов и заливного, любого вида начинок (овощных, фруктовых, ягодных, зелени, сырных, творожных, яичных, с ливером, мясных, рыбных), теста для выпечки (пирогов, хлеба, овощных тортов, печенья). С сухими грибными приправами можно готовить напитки, например, квас или чай, и даже домашнее пиво.

Такое разнообразное и обширное применение грибной приправы создает необходимость заготавливать грибы в виде специи, а не только в целом виде.

Как сделать заготовку грибов в виде сухой приправы к блюдам? Для приправы выбирают грибы тех разновидностей, у которых наиболее ярко выражены ароматические и вкусовые свойства. Грибы суша на открытом воздухе до момента, когда они станут достаточно жесткими, чтобы их можно было молоть в комбайне или кофемолке. Сухие грибы можно размолоть в мелкодисперсный порошок в кофемолке или порубить в комбайне (блендере) в мелкую крошку. Лучше не смешивать при помоле различные виды грибов, чтобы можно было добавлять приправу согласно задуманному аромата, напоминающему тот или иной сорт грибов.

Для изготовления порошковых приправ из грибов выбирают грибы с любимыми запахами. Не стоит заготавливать приправу из любых грибов, так как этот вид растительности обычно обитает в местах со смешанными или хвойными породами деревьев и любит приобретать смолистый аромат, который в свежем виде не всегда заметен, но в сухой грибной приправе может выйти на первый план при ароматизации. Это приведет к тому, что и блюда будут наделены смолистым хвойным ароматом, а он не по вкусу людям, не привыкшим использовать в приготовлении пищи хвойные растения или растения с ароматами, сходными с хвойными.

Идеальный гриб для приготовления ароматических специй – Белый гриб, он обладает очень выраженным ароматом, удерживающимся и в сушеных грибах и в грибной приправе. Отлично подходит для приготовления грибных специй гриб Моховик (сушат только гриб Моховик с зеленоватой или красноватой шляпкой – его аромат напоминает фрукты). Гриб Рыжик в виде приправы обладает острым привкусом и смолистым ароматом, что делает грибную приправу близкой к приправе из пряно – вкусовых растений. Также подходят для сушки на приправу Грузди, Подосиновики, Подберезовики, Маслята, Опята.

Грибы высушивают в помещении с умеренной температурой и с циркулирующим воздухом, но не с высокой влажностью, так как при высокой влажности и высоких температурах грибы будут вялиться, а не подсыхать.

Необходимо знать, что хуже сушатся грибы с пластинчатой структурой шляпки – она долго не высыхает и может вместо высыхания даже подгнивать.

Сушат грибные шляпки и ножки отдельно (отрезают перед сушкой). Трубчатые грибы не любят мытье перед сушкой, так как быстро впитывают влагу и очень долго не подсыхают. Такие грибы стараются не мыть, а обтирать влажной ветошью или губками. Если грибы очень большого размера – их, для ускорения процесса сушки, режут поперечно на несколько частей толщиной не более полсантиметра.

Можно сушить грибы в духовых шкафах и специальных сушилках для овощей и фруктов. При сушке в духовом шкафу вначале устанавливают температурный режим 45 – 50 градусов, а затем постепенно доводят до 70-75 градусов - в общей сложности грибы сушатся от 7 до 12 часов и более для заготовки на специи. В отличие от сушки грибов под зимние заготовки, грибы для приготовления сухих приправ будут сушиться гораздо дольше, так как должны приобрести в процессе сушки достаточную для помола хрупкость, поэтому имеет смысл нарезать их тоньше, чтобы процесс сушки шел быстрее.

Специи из сухих грибов можно молоть сразу после сушки грибов или по мере необходимости порцию сухих грибов перемалывать на сухую специю. Хранят грибные сухие приправы и сушеные грибы на специи в сухих темных шкафах (а не в холодильной камере) в герметически закрытой стеклянной, деревянной или жестяной таре (можно использовать готовую тару из-под чая) или в герметично заклеенных бумажных пакетах и герметичных пакетах из фольги.

Чем привлекательна сухая грибная приправа помимо очевидного грибного вкуса и запаха, которые приобретает блюдо с ее участием? Грибы, высушенные на приправу без участия духового шкафа или сушилки, то есть высохшие при температуре, не превышающей 30 градусов, сохраняют все витамины и микроэлементы, а также аминокислоты, что очень полезно при различного рода диетах. Но не стоит забывать о том, что грибы – это природные фильтры леса – они вбирают в себя все вредные вещества из атмосферы и из почвы и могут накапливать их за период роста в очень высоких концентрациях. По этой причине к сбору грибов, в том числе и на приправу стоит относиться внимательно, тщательно выбирая места их сбора. В отличие от грибов, которые можно перед едой или в процессе заготовке впрок подварить, что позволит в грибной отвар вывести часть вредных веществ (выварить их), грибы для ароматических приправ лишены этого технологического процесса приготовления, и требуют более тщательного отбора для заготовки на приправы.