Уксусы в быту и питании.

Уксус известен несколько тысячелетий, но только в последние столетия приобрел особую популярность благодаря технологическим возможностям современного производства пищевых кислот, позволяющего расширить ассортимент продукта под названием "уксус".

Суть производства уксусной кислоты - это производство спирта со вторым этапом ферментации (окисления) уксуснокислыми бактериями спирта ректификата. Все виды уксусов проходят одну и ту же стадию - дрожжевое брожение до получения спиртосодержащего сырья и ферментацию уксуснокислыми бактериями до кислоты.

Различия видов уксуса обеспечиваются исходным сырьем, которое используют для производства спиртовой составляющей и добавлением различных пищевых ингредиентов после ферментации бактериями.

В отличие от вин и чистых пищевых спиртов, производимых из пшеницы и сортового винограда, для производства уксуса используются дешевые продукты, буквально отходы пищевой промышленности (фрукты, овощи, ягоды, травы, отходы виноделия, крахмал, солод, рис, тростник, сахара, мед, сыворотки, некоторые породы древесины).

Но сегодня существуют технологии, позволяющие производить синтетические, а не натуральные уксусные кислоты, которые имеют низкую цену и обычно используют исключительно для технологических целей. Такие уксусы производят из метанола и монооксида углерода в присутствии катализаторов. Отличить натуральную и синтетическую продукцию позволяют этикетки с указанием «пищевая» или «техническая» уксусная кислота. Технический уксус не имеет никаких ароматических добавок.

Качественный уксус, производимый как ингредиент деликатесных блюд, производят из отходов виноделия, имеющих многолетнюю выдержку. Современные технологии ушли далеко вперед, позволяя производить эксклюзивные сорта уксусов: бальзамический, хересный. Эти уксусы имеют выдержку не менее 10 -15 лет, а некоторые разновидности – несколько десятилетий.

Существуют уксусы высокой технологической очистки, и наряду с ними производятся уксусы, состав которых не подвергают фильтрации, чтобы сохранить вкусовое многообразие исходных компонентов уксуса (бальзамический уксус).

Уксусы - это продукты, не имеющие определенного срока годности, как и вина, улучшающие свои вкусовые качества и соответственно увеличивающие свою стоимость благодаря времени выдержки сырья в стадии сбраживания (первой стадии производства уксусов).

Древние быстро поняли выгоды продукта уксус и использовали его как консервант и антисептик, как средство для бальзамирования биологических тканей для придания им сохранности и долговечности.

Уксус – это ценный технологический компонент для производства маринадов, соусов, жидких приправ для салатов, мясных и рыбных блюд, для облагораживания вкуса морепродуктов. Практически не существует такого кулинарного процесса, где бы не была задействована уксусная кислота, начиная от теста и заканчивая обработкой растительных и животных продуктов питания. Современные технологии также предлагают уксусы в качестве компонентов для обеззараживания продуктов питания.

Уксус нашел применение в быту как растворитель и соответственно очиститель, ведь кислотная составляющая уксуса позволяет разрушать многие вещества (известковый налет, ржавчину, застаревшие пятна жира). Уксус наряду со своими свойствами растворителя выступает и в роли закрепителя, например, при окрашивании натуральными красителями (тканей, волос) выдержка и в растворе уксуса придает красителям устойчивость. Это происходит благодаря свойству раствора уксусной кислоты слегка разъедать поверхности волокон (волос) и создавать более глубокое проникновение красителя в материал или структуру волос.

Гладким поверхностям уксусная кислота придает глянцевый блеск и осветляет. Так уксус принято использовать в быту для мытья стекол, гладких металлических поверхностей, пластиковых поверхностей, каменных поверхностей. Но слабоустойчивые эмали и краски уксусная кислота способна растворить.

Еще одно свойство уксусной кислоты - смягчение биологических тканей, позволяет использовать уксусную кислоту для ускорения процессов приготовления жесткого мяса (смягчения).

Уксус – дешевый и практически вечный консервант, способный долгие годы удерживать ткани растительного и животного происхождения вдали от процессов разложения.

За свои высокие антисептические свойства уксусная кислота завоевала первое место среди консервантов и противобактериальных средств. Продезинфицировать любую поверхность, обувь или одежду поможет раствор уксуса. Если вас укусило насекомое, и нет никакой возможности обработать рану, используйте раствор уксуса. Если вы получили ожог щелочью, промойте место ожога раствором уксусной кислоты, и получите реакцию нейтрализации щелочи. Но не принимайте раствор уксуса внутрь – это довольно травматичное средство для ЖКТ даже в больших дозах разбавления водой. Не лечите раствором уксуса похмелье – получите в итоге язву желудка или кишечника. Уксусную эссенцию (70% концентрат уксусной кислоты) не используйте для наружного применения (тем более для пищевых целей) – всегда разбавляйте. Даже пары уксусной эссенции способны сжечь слизистую дыхательных путей, не говоря уже о слизистой желудочно – кишечного тракта.

Уксусы - это универсальные средства на все случаи жизни, и они сохраняют свою популярность веками.