Трюфельная помадка.

Очень полезно научиться делать трюфельную помадку, так как она в кондитерском деле составляет основу конфет «Трюфель», шоколада «Трюфель» и трюфельного крема для пирожных и тортов, а также позволяет сделать трюфельную крошку, которая послужит вкусным украшением мороженого, коктейля или молочного крема.

Для приготовления трюфельной помадки понадобится ряд ингредиентов:

• патока (или густой фруктовый сироп, который можно получить, подварив до густоты жидкое варенье, но без участия ягод или фруктов) в объеме 100 мл;
• сахарный песок в количестве 350 граммов;
• молоко не менее 2,5%-ой жирности в объеме 350 мл;
• ванилин в количестве 0,5 грамма;
• сахарная пудра в количестве 100 граммов;
• порошок какао в количестве 100 граммов.

Поставить кастрюлю с молоком на огонь и всыпать сахар, довести до кипения, снизить температуру нагрева кастрюли до умеренной и помешивать молоко до полного растворения сахара и превращения молока в сироп. Далее, не снимая с огня, влить патоку (или густой фруктовый сироп) и довести до кипения, всыпать ванилин, тщательно перемешать всю массу и снять с огня. Дать время помадке остыть, но не до полного застывания, взбить помадку миксером до превращения ее в пенку.

Пока помадка не стала застывать, смешать сахарную пудру и порошок какао в однородную массу и добавить в пенку, перемешать до однородности, стараясь не осаждать молочную пенку.

Если трюфельная помадка готовится для глазурования тортов или пирожных, то необходимо уловить момент начала процесса ее затвердевания (стадия пластичности помадки) и обмазать густеющей помадкой поверхность пирожных или верхний корж и боковые поверхности торта. Можно такой помадкой склеивать печенье, превращая его тем самым в пирожное.

Если речь идет о трюфельной помадке, как средстве для наполнителей конфет, кремов или использования ее в качестве украшения, то в состоянии пенки всю приготовленную массу помадки поставить в холодильник и дать время на затвердение. Это делают для того, чтобы потом можно было помадку поломать на кусочки и потереть на мелкой терке или разбить блендером в мелкую крошку.

Трюфельная помадка – это универсальное кондитерское средство для приготовления различных блюд. Например, приготовленную заранее трюфельную помадку можно при необходимости размягчить, всего лишь нагрев на медленном огне.

Приготовленную крошку из трюфельной помадки можно использовать для посыпки блинов, сырников, творога, сладких крупяных каш, сладкой запеканки, сладких пирожков, пирога или любой сдобы. Крошку из трюфельной помадки можно добавлять вместо сахара во фруктовые или ягодные салаты, всыпать в любые напитки, в том числе молоко, кефир, йогурт, сок, лимонад, чай, придавая тем самым блюдам и напиткам неповторимый вкус трюфельных конфет.

Крошка из трюфельной помадки по вкусу отлично сочетается с сырами (солеными, острыми или сладкими, твердыми или мягкими), а также придает оригинальный привкус маринованным овощам, фруктам и ягодам. Крошку из трюфельной помадки можно вмешать в начинку для фаршировки мяса птицы (утки, гуся, курицы, дичи).

Сама по себе трюфельная помадка может сыграть роль конфет, если ее залить в маленькие формочки или поломать кусочками. В разогретую трюфельную помадку можно окунать ягоды и кусочки фруктов (в том числе вяленые или сушеные ягоды и фрукты), глазируя и превращая их в конфеты.

Крошку из трюфельной помадки можно смешивать с вафельной крошкой, крошкой из печенья или ореховой крошкой, что создаст дополнительные интересные возможности использования этой помадки в кулинарном деле.