Как квасить сладкий болгарский перец.

Заквасить сладкий перец не представляет никаких трудностей и требует минимума времени на подготовительные работы. Необходимо очистить плоды сладкого перца от плодоножки, вычистить семена до полного их отсутствия в перце (иначе заготовка будет горчить). Перец режут на две или четыре части (можно положить полный плод, но обязательно без плодоножки и семян). Очищенные плоды перца бланшируют в кипящей воде в дуршлаге одну - две минуты (время бланширования зависит от плотности шкурки и толщины стенок плода: чем толще стенки плода, тем дольше (до двух минут) их ошпаривают для размягчения, но не более двух минут, чтобы перец не расползался в будущем, а держал форму.

Подготовленный и бланшированный сладкий перец плотно укладывают в емкость для квашения слой за слоем, прижимая для уплотнения. Поскольку квашение перца требует обязательного присутствия гнета (капусту можно квасить и без гнета, обжимая и утрамбовывая, но перец не трамбуют, чтобы не превратить в бесформенную массу), выбирают емкость для заквашивания с достаточно широким горлышком, чтобы можно было установить гнет (утяжелитель). Если среди кухонной утвари нет специальной емкости для квашения, то для этого подойдут эмалированные или керамические кастрюли емкостью 2-5 литров, или эмалированные ведра той же емкости. В металлических емкостях не проводят процесс квашения, так как в процессе брожения рассола окисная пленка металла может оказывать химическое влияние на качество рассола, и соответственно, на качество продукта (это касается и емкостей из нержавеющей стали).

Для утяжеления можно использовать бутылки с водой объемом не менее литра. Бутылку ставят на круг-подставку (из химически нейтрального материала, например деревянный, эмалированный, керамический, стеклянный, из пищевого пластика, так как подставка под гнет будет также находиться в рассоле, как и сам перец).

Высота укладки плодов перца зависит от высоты тары, но до края горлышка должно оставаться не менее трех сантиметров, в идеале 5 см (это дополнительное место на подъем сока при брожении), а сами перцы должны быть покрыты подготовленным рассолом полностью, плюс 2-3 см поверх перцев должен занимать рассол. Учитывается также вымещение объема рассола гнетом (круг плюс утяжелитель), которым будут накрыты перцы на момент брожения.

Внимание! При полностью залитых перцах и установленном на них гнете до края горлышка тары, в которой квасится перец, должно оставаться не менее трех - пяти сантиметров пустого пространства!

Подготовленные таким образом банки или любая другая подходящая тара ставятся в тепло комнатной температуры и оставляются для начала процесса брожения на 2-4 дня настаиваться (как минимум при теплой атмосфере брожение может длиться 12-15 часов), после чего тару с заквашенным перцем накрывают плотной крышкой и переставляют в холодное место.

Рассол для заливки под квашение перца готовится из расчета 700 граммов соли на 10 литров воды, доводится до кипения и заливается в подготовленные банки (или иную тару) с перцем. Десять литров рассола хватает примерно на 3-6 трехлитровых банок с плотно уложенным перцем. Если планируется квасить перец в меньших масштабах, то и пропорции в рассоле уменьшают (например, 350 граммов соли на 5 литров воды и так далее). Но имеет смысл квасить перцы в более емкой посуде, например в пятилитровых банках, тогда и рассола на 10 литров воды хватит лишь на 3-4 банки. Для закваски сладкого перца в объеме одной трех - пятилитровой банки достаточно рассола в объеме 1,5 -2 литра и соответственно соли 70 граммов на каждый литр рассола (35 граммов соли на пол литра рассола).

Обязательным условием правильного квашения перца является полное погружение перцев в рассол с запасом рассола, покрывающим поверхность перцев. В отличие от капусты, которая выделяет сок, а затем его впитывает, перец сок выделять при квашении не будет (или минимальное количество), но впитает почти весь рассол в банке. Если рассола не хватит, то перец верхнего слоя начнет плесневеть и его придется убрать. Излишки рассола, который не впитается после брожения, можно будет слить, но квашеный перец должен все время хранения находиться покрытым рассолом, иначе начнется плесневение верхнего слоя перца.

Время выдержки зависит от теплоты атмосферы в доме, чем теплее, тем быстрее начнется процесс брожения, поднимется рассол и тем меньше дней потребуется для выдерживания перца в тепле. В холодной атмосфере помещения ниже 18 градусов процесс брожения может идти плохо, и перец начнет плесневеть.

После выдержи в тепле перебродивший перец выставляют на холод с температурой не более, чем 4-6 градусов тепла (лучшим решением будет нулевая температура, но для домашнего квашения подойдет и температура холодильной камеры (не морозильной!) - в отличие от квашения капусты, которая имеет грубую структуру и выдерживает практически любые сезонные морозы, перец при оттаивании может распадаться, расползаться и превращаться в кашеобразную массу. Это надо учитывать при квашении болгарского перца.

Для придания эффектного вкуса квашеному перцу можно перец перед заливкой рассолом пересыпать послойно небольшим количеством свежих зеленых растений из разряда специй (листья петрушки, сельдерея, базилика, фенхеля или укропа). Они заквасятся вместе с перцем и придадут консервации пикантный вкус.

По такому же принципу можно квасить гогошары, но к ним листья специй не добавляют, так как гогошары имеют острый привкус сами по себе.