Пасхальное дрожжевое тесто на опаре для кулича.

Особенность рецепта выпечки из опарного дрожжевого теста состоит в том, что такие сдобные изделия не черствеют и не плесневеют очень долго (до месяца и более). Это позволяет выпекать пасхальные изделия в больших количествах и еще долго после праздника наслаждаться вкусом пасхальной выпечки.

Приготовление пасхального кулича на опаре, а также рулетов, булок и любых других изделий, которые захотелось бы выпечь к празднику Святой Пасхи, проходит в несколько этапов, что почти всегда вызывает опасение у неопытных пекарей и кулинаров, так как занимает много часов (почти весь световой день). Но результат окупит все неудобства выпекания праздничной сдобы, так как пасхальное дрожжевое тесто считается самым благородным и изысканным. Объем готовящегося теста будет рассчитан на несколько пасхальных куличей, которые могут быть разного размера.

Для приготовления пасхального дрожжевого теста на опаре потребуется мука пекарская пшеничная высшего сорта, дрожжи живые (100 гр.), 300 граммов сливочного масла жирностью 82%, кефир (500 мл), 5-6 яиц, сметана 25%-ой жирности (250 гр), около трех стаканов сахара, соль , приправы для сладкого теста (ванилин, мускатный орех или корица, куркума – для любителей красивого цвета теста).

Первый этап приготовления пасхального дрожжевого теста - изготовление дрожжевой закваски -опары, которая будет поднимать тесто в дальнейшем, придавая ему необыкновенно пышную структуру.

Опара готовится из половины литра еле теплого кефира, в который добавляют, кроша, дрожжи, параллельно перемешивая массу до однородности. Далее в опару добавляют 3 столовые ложки сахара и 6 столовых ложек с горкой муки, постепенно вмешивая муку и перемешивая компоненты опары до однородности. Емкость с опарой накрывают кухонным полотенцем или пергаментной бумагой, чтобы потоки случайного прохладного воздуха не осадили поднятую кефирно - дрожжевую массу, и оставляют в очень теплом месте на полчаса для того, чтобы начался процесс роста дрожжей. Опару разводят в емкости, значительно превышающей общую массу ингредиентов, так как опара увеличится в объеме приблизительно в 3 раза.

Второй этап приготовления опарного дрожжевого теста. Пока идет подготовка и брожение опары, 300 граммов сливочного масла разогреть на водяной бане до жидкого состояния, но не нагревать более, чем до температуры его таяния. Перелить растопленное масло в емкость, в которой будет происходить окончательный замес теста (большая миска емкостью не менее 4 литров из пластика или эмалированная), добавить туда же отдельно взбитые миксером 5 крупных яиц (или 6 небольших яиц) с двумя двухсотграммовыми стаканами сахара, добавить далее в эту же емкость поднявшуюся в течение получаса опару, медленно перемешать до однородной консистенции. Опару вновь укрыть и поставить в теплое место подходить на полчаса.

Третий этап замеса теста. Когда опара пройдет «два круга» увеличения в объеме, в нее добавить оставшиеся ингредиенты для теста: добавить в опару 250 мл сметаны, растопленное сливочное масло, щепотку соли, порошок ванилина (20 гр.), куркуму (1 чайную ложку), щепотку порошка мускатного ореха. Все ингредиенты перемешать до равномерной консистенции.

Приправы для пасхального дрожжевого теста - неотъемлемая часть праздничного настроения, которое будет создано запахом ванили, мускатного ореха или корицы. По этой причине добавлением душистых приправ в тесто не стоит пренебрегать.

Просеять муку (всего 10 стаканов без горки, по 200 граммов каждый) и добавлять по два стакана, постепенно вмешивая муку в опару (сразу все 10 стаканов в тесто не вмешивать, муку необходимо будет вмешать в тесто во время ручного замеса и ровно столько, сколько вберет в себя тесто для нужной консистенции). Добавить постепенно в опару приблизительно половину насеянной муки - консистенция опары должна сгущаться до того момента, как тесто станет трудно размешивать ложкой. В дрожжевую смесь (опару) постепенно вводят муку, помешивая в медленном темпе содержимое для разбивания комьев муки - обычно профессиональные пекари не высыпают весь указанный объем муки в тесто, а вводят муку по мере «загустения» консистенции теста, чтобы не превратить пасхальное дрожжевое тесто в тяжелое и плотное. Достоинство пасхального дрожжевого теста в том, что оно легкое, невзирая на большое количество замесов.

Четвертый этап. На этапе ручного замеса посыпать замесочный стол густо мукой (из просеянной) и выложить тесто на стол для ручного замеса. Вымешивают тесто без особых усилий, стараясь вымешивать его так, чтобы оно вбирало в себя муку со стола (по мере необходимости подсыпать муку на стол). Готовое тесто должно быть упругим и пышным одновременно, но не резиноподобным – проверить легким нажатием – пальцы легко оставят отпечаток, который медленно будет распрямляться.

Для тех, кто никогда в жизни не месил тесто руками, простой совет - не прикладывайте излишние усилия к массе теста (не старайтесь его сбить в плотную массу: легкими касаниями подворачивайте массу теста с нескольких сторон. По времени замес не длится долго - он необходим, чтобы еще более равномерно распределить муку в тесте. Если предполагается тесто делать с орехами, изюмом, другими сухофруктами (мелко порезанными) или с маком, то их добавляют на втором замесе (после первого поднятия теста).

Замес теста - это простое обминание массы теста, подминание его "под себя". В момент замеса еще часть объема муки введется в массу теста - это еще один момент, позволяющий не выкладывать сразу всю запланированную муку в тесто одномоментно. Дрожжевое тесто тогда приготовлено правильно, когда оно вобрало в себя муки ровно столько, сколько ему нужно.

Правильно замешанное тесто не липнет к рукам и к столу, сползает с рук, а не стекает и не отрывается, но и не держится в руках одним монолитом - оно рыхлое внутри, но в то же время и однородное снаружи. Готовое тесто не растекается в руках – всю массу теста можно спокойно удерживать в руках. Такое тесто готово к поднятию.

После первого ручного замеса тесто выкладывают в посуду высотой, превышающей объем теста в три раза, и накрывают, чтобы поверхность теста не заветривалась, так как стоять ему на восхождении достаточно долго (час - полтора). Для того чтобы тесто с правильной скоростью увеличивало свой размер, его ставят в теплое место (в жаркое место) – любой поток прохладного воздуха будет препятствовать всхожести теста и осаждать его, а не поднимать.

Пятый этап. Увеличившееся до трех объемов тесто опять выкладывают на посыпанную мукой поверхность и второй раз обминают до уменьшения вполовину увеличившегося объема (уминают тесто). Мука практически не вбивается в тесто на этом этапе замеса. Но на этом этапе замеса можно легко вмешать руками в тесто приготовленную начинку - украшения, равномерно распределив ее по всей массе теста.

Далее тесто отставляют еще на время для очередного подъема, при котором тесто опять увеличится в два – в два с половиной раза. Шестой этап - это окончательный ручной замес теста и распределение его по формам (высота формы должна быть больше высоты выкладываемого в нее теста в три раза, так как при выпечке такое дрожжевое тесто - из живых дрожжей - может подниматься приблизительно в два и более раза).

После распределения теста по формам его ставят в теплое место на «расстойку», при которой объем теста может увеличиться еще на третью часть высоты. Внимание! Расстойка дрожжевого опарного теста необходима для того, чтобы при выпекании начавшее опять подниматься тесто, не разорвало запекшуюся наружную корочку на изделии. На выпечке из опарного дрожжевого теста не должно быть трещин, если все этапы выдержки теста пройдены правильно и без экономии времени. Именно на эту размеренность для подъема массы опарного дрожжевого теста и тратится практически все время изготовления сдобной выпечки.

Итого высота разложенного теста в формы будет по окончании выпекания выше в два – два с половиной раза.

Если высота формы для выпечки не достаточна для таких предварительных расчетов, то стенки формы "доращивают" плотной калькой или тонким картоном. Внимание - пасхальное дрожжевое тесто - это достаточно жирное тесто - оно практически не липнет к рукам и к пекарской бумаге (картону), но дно, формы, выстилают калькой и смазывают ее слегка маслом, чтобы дно куличей не пригорало.

Удобнее всего использовать разборные (разъемные) формы для выпечки, чтобы готовые куличи не пришлось ножом вырезать вдоль стенок формы или вытряхивать из нее. Выемка кулича из формы так же ответственна, как и его выпекание – необходимо осторожно, без встряски и прижиманий вынимать кулич из формы – он может терять высоту или «проваливаться» из-за излишних усилий или встряски.

Куличи или любые другие изделия из пасхального дрожжевого теста выпекают в разогретой до 180 градусов духовке, не заглядывают в духовку без необходимости, чтобы тесто не осело (то же условие как при выпечке бисквитных коржей).